【最新の食肉News】2026年5月 畜産市場の動向と食肉の専門知識 和牛・国産牛・豚肉の「今」を読み解く

株式会社 中村畜産のブログをご愛読いただき、誠にありがとうございます。

2026年5月、新緑が目に鮮やかな季節となりました。

皆様におかれましては、ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。

本日は、弊社の新しい情報発信の形として、改めて皆様へのご挨拶とともに、現在進行形で変化を続ける畜産業界の「今」を、専門的な知見と最新の統計を交えてお届けいたします。

❶2026年5月 畜産市場・最新技術レポート

1. 【和牛・国内牛】

• 相場の動き: 仕入価格は「上昇」傾向にありますが、小売価格（店頭価格）は「据え置き（同程度）」とする店が多数派です。これは、急激な値上げによる消費離れを避けるための販売戦略によるものです。

• 市場の動き: 景気の影響を受けやすい品目ですが、一部の量販店では「販促強化」により販売量が増加しています。

・米国での牛飼養頭数の減少に伴う輸入牛肉の高騰を受け、相対的に割安感が出た「交雑牛」への需要がシフトしています。一方で、乳用牛（ホルスタイン等）は販売量が減少傾向にあります。

・スマート畜産と輸出市場の進化

現在、和牛業界では「スマート畜産」の導入が加速しています。特にAIを活用した個体管理システムにより、牛の健康状態や肉質予測がリアルタイムで精度高く行われるようになり、安定した高品質な「和牛」の供給体制が強化されています[1]。

また、輸出市場においては、従来の「霜降り（サシ）」重視に加え、赤身の旨味成分である「オレイン酸」含有量に注目が集まっており、健康志向の海外市場（特に北米・欧州）での需要がさらに拡大しています。

市場の動き：和牛の子牛相場は、飼料価格の高止まりを受けつつも、輸出需要に支えられ底堅い動きを見せています。

相場の最新情報：2026年第2四半期に入り、A5ランクの枝肉相場は、国内のインバウンド需要と海外輸出の二極化により、高値圏での保ち合いが続いています[2]。

2. 【国産牛・乳用種】

・飼料効率と肉質向上への挑戦

国産牛（交雑種・乳用種）においては、輸入飼料に頼らない「国内資源の活用」が大きなテーマとなっています。米ぬかや食品残渣を活用したエコフィード（再生飼料）による肥育技術が向上し、環境負荷を抑えながらも、コストパフォーマンスに優れた良質な牛肉の生産が進んでいます[3]。

・市場の動き：消費者の生活防衛意識の高まりから、和牛よりも手頃な価格帯である国産牛（F1種等）のスーパーマーケット等での引き合いが強まっています。

・相場の最新情報：ホルスタイン種等の乳用種相場は、乳製品需給調整の影響を受けつつも、加工用肉としての安定した需要により堅調に推移しています。

3. 【豚肉】

・アニマルウェルフェアとブランド化の加速

豚肉業界では、世界的な潮流である「アニマルウェルフェア（動物福祉）」に配慮した飼養環境の整備が、日本国内でも急速に普及しています。ストレスフリーな環境で育った豚は、肉質が柔らかく、ドリップ（肉汁の流出）が少ないことが科学的にも実証されており、付加価値の高い「ブランド豚」としての市場展開が活発です[4]。

・市場の動き：豚熱（CSF）対策の徹底による供給の安定化が進む一方、物流コストの上昇により、川下（小売・外食）での価格改定が続いています。

・相場の最新情報：2026年春以降、行楽需要の増加に伴い、バラ・ロース部位を中心に卸売価格は強含みで推移しています。

【❷最新の食肉科学】読者の皆様へ提供する専門知識

食肉の品質を左右するのは、単なる「鮮度」だけではありません。今回は、最新の研究で注目されている「pH値と食肉品質の相関関係」についてご紹介します。

食肉の「pH値」が味を決める

家畜が屠畜された後、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に変化することで、肉のpH値は低下します。通常、良質な牛肉のpH値は5.4〜5.8程度で安定しますが、過度なストレスを受けた個体はpH値が下がらず「DFD肉（暗赤色で乾燥した肉）」となり、逆に急速に下がりすぎると「PSE肉（蒼白で水っぽい肉）」となります。

現在、最新の食肉処理施設では、このpH値をリアルタイムで測定し、個体ごとに最適な熟成期間を算出する技術が導入され始めています。皆様の食卓に届く肉が、一定の柔らかさと旨味を保っている背景には、こうした「分子レベルの品質管理」が存在しています。

畜産業界の未来：持続可能な生産体制へ

2026年の最新トレンドとして、牛のげっぷに含まれるメタンガスを抑制する「カシューナッツ殻液」などを配合した特殊飼料の普及が挙げられます。これは環境負荷を低減するだけでなく、飼料効率そのものを高める効果も期待されており、持続可能な畜産（サステナブル・ミート）の実現に向けた大きな一歩となっています[5]。

❸結びのご挨拶

私たちは、生産者の想いと消費者の皆様の食卓を繋ぐ架け橋として、常に最新の知見と技術をアップデートし続けております。情報の変化が激しい時代ではございますが、お届けする「肉」の品質と、そこにかける情熱だけは変わることはございません。

今後とも、株式会社 中村畜産をよろしくお願い申し上げます。

時節柄、どうぞご自愛くださいませ。

お見積もり、お問い合わせは無料でございます。

お気軽にお問合せ下さい。

株式会社 中村畜産

〒343-0026

埼玉県越谷市北越谷2-7-5

TEL:（048）974-1007 FAX:（048）978-1867

http://www.nakamura-chikusan.co.jp/

nakamura@nakamura-chikusan.co.jp

引用元・参考文献：

[1] 農林水産省「スマート農業の展開について」（2026年次報告）

[2] 独立行政法人 農畜産業振興機構（alic）「牛枝肉の卸売価格推移」

[3] 日本食肉格付協会「枝肉格付結果の推移」

[4] 日本養豚協会（JPPA）「アニマルウェルフェア指針」

[5] 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）研究成果報告書